LES CARNETS NUTRINAT · COMPRENDRE SON CORPS :
Digestion, absorption, glycémie, insuline et stockage : le voyage des glucides dans notre organisme.
Introduction — Que devient ce que nous mangeons ?
Lorsque nous mangeons du pain, du riz, des fruits ou des légumineuses, notre organisme commence un véritable travail de transformation.
Les glucides présents dans ces aliments sont digérés, puis transformés en molécules plus simples, principalement du glucose. Celui-ci passe dans le sang et peut être utilisé par les cellules pour produire de l’énergie, stocké sous forme de glycogène ou, dans certaines conditions, contribuer à la formation de réserves de graisse.
Mais ce processus est loin d’être identique pour tous les aliments.
La nature des glucides, la présence de fibres, les protéines et les matières grasses du repas, ainsi que l’activité physique et les hormones, influencent leur devenir.
Comprendre le métabolisme des glucides, c’est comprendre comment notre corps transforme les aliments en énergie et régule sa glycémie.
1. Première étape : la digestion des glucides
La digestion commence dès la bouche et se poursuit principalement dans l’intestin grêle.
1 — La bouche
Lorsque nous mâchons du pain, des céréales ou des pommes de terre, l’amylase salivaire commence à décomposer l’amidon en molécules plus petites.
2 — L’estomac
Les aliments sont brassés avec les sécrétions gastriques. L’acidité de l’estomac interrompt temporairement l’action de l’amylase salivaire.
3 — L’intestin grêle
Le pancréas libère de l’amylase pancréatique, qui poursuit la digestion de l’amidon. D’autres enzymes intestinales achèvent la décomposition des glucides.
Les glucides digestibles sont alors transformés en sucres simples, appelés monosaccharides :
Le glucose, issu notamment de la digestion de l’amidon.
Le fructose, présent dans les fruits et certains sucres.
Le galactose, issu notamment de la digestion du lactose du lait.
Ces molécules peuvent traverser la paroi intestinale et être absorbées.
2. Deuxième étape : l’absorption et le passage dans le sang
Une fois les glucides décomposés, les monosaccharides traversent les cellules de la paroi de l’intestin grêle.
Le glucose et le galactose utilisent notamment des transporteurs spécifiques pour entrer dans les cellules intestinales. Le fructose utilise une autre voie de transport.
Les sucres absorbés rejoignent ensuite la circulation sanguine et sont acheminés vers le foie par la veine porte.
Le foie joue alors un rôle central : il transforme, utilise, stocke ou redistribue une partie des nutriments absorbés.
3. Troisième étape : la glycémie et l’insuline
La glycémie correspond à la concentration de glucose dans le sang.
Après un repas contenant des glucides digestibles, elle augmente généralement. L’organisme met alors en œuvre des mécanismes de régulation pour la maintenir dans une plage compatible avec son fonctionnement.
Le pancréas intervient notamment grâce à deux hormones : l’insuline et le glucagon.
L’insuline : utiliser et stocker
Sécrétée par les cellules bêta du pancréas, elle facilite notamment l’entrée du glucose dans les muscles et le tissu adipeux. Elle favorise aussi le stockage du glucose sous forme de glycogène et freine la production hépatique de glucose.
Le glucagon : mobiliser les réserves
Lorsque la glycémie diminue, le glucagon aide principalement le foie à libérer du glucose à partir du glycogène et à en fabriquer à partir d’autres précurseurs.
Ces deux hormones participent à une régulation permanente. Leur action varie selon les repas, le jeûne, l’activité physique et l’état métabolique.
4. Quatrième étape : que devient le glucose dans le corps ?
Une fois disponible, le glucose peut suivre plusieurs voies métaboliques.
1 — Produire de l’énergie
Les cellules dégradent le glucose par une série de réactions, dont la glycolyse, puis d’autres voies métaboliques. En présence d’oxygène, son oxydation complète permet de produire de l’ATP, la principale monnaie énergétique de la cellule.
Cette énergie sert notamment aux mouvements musculaires, au fonctionnement des organes et au maintien des fonctions cellulaires.
2 — Stocker sous forme de glycogène
Lorsque les conditions le permettent, une partie du glucose est stockée sous forme de glycogène.
Dans les muscles, il constitue une réserve utilisable principalement par les muscles eux-mêmes.
Dans le foie, il contribue au maintien de la glycémie entre les repas et pendant le jeûne.
Ces réserves sont limitées et varient selon l’alimentation et l’activité physique.
3 — Contribuer au stockage des graisses
Lorsque les apports énergétiques dépassent durablement les besoins, l’excédent d’énergie peut favoriser le stockage des graisses corporelles.
Le glucose peut également être transformé en acides gras par la lipogenèse de novo. Cette voie existe, mais elle n’est pas la seule manière dont les glucides peuvent contribuer à l’accumulation de graisse.
À retenir : manger des glucides ne signifie pas qu’ils seront automatiquement transformés en graisse. Une partie peut être utilisée immédiatement, une autre stockée sous forme de glycogène et une autre contribuer, selon le contexte, aux réserves énergétiques.
5. Et si nous ne mangeons pas de glucides ?
Le corps dispose de mécanismes d’adaptation.
Entre les repas ou pendant le jeûne, le foie mobilise ses réserves de glycogène. Lorsque celles-ci diminuent, l’organisme peut fabriquer du glucose par un processus appelé néoglucogenèse, à partir notamment du lactate, du glycérol et de certains acides aminés.
En parallèle, il peut davantage utiliser les graisses et produire des corps cétoniques lorsque les conditions métaboliques s’y prêtent.
Cela ne signifie pas que les glucides sont inutiles : ils constituent une source d’énergie importante, notamment pour les efforts physiques intenses, et certaines cellules ont des besoins particuliers en glucose.
Il faut également distinguer une adaptation métabolique à une alimentation pauvre en glucides d’une recommandation universelle de supprimer ces nutriments.
6. Pourquoi tous les aliments glucidiques n’ont-ils pas le même effet ?
Prenons trois exemples.
Une pomme entière
Elle contient du glucose, du fructose, de l’eau et des fibres. Sa structure et sa mastication influencent la vitesse à laquelle les sucres sont consommés et absorbés.
Un bol de riz
Son amidon est digéré en sucres simples. La réponse glycémique varie selon la variété, la cuisson, la portion et la composition du repas.
Un verre de jus d’orange
Les sucres sont plus rapidement accessibles que dans le fruit entier, et il est possible d’en consommer davantage en quelques gorgées. Le jus contient moins de fibres intactes que l’orange entière.
La réponse glycémique dépend donc non seulement de la quantité de glucides, mais aussi de la structure de l’aliment, de sa préparation et des autres composants du repas.
7. Le lien avec la digestion et le microbiote
Tous les glucides consommés ne sont pas absorbés dans l’intestin grêle.
Certaines fibres et certains glucides fermentescibles arrivent dans le côlon, où ils sont utilisés par les micro-organismes intestinaux.
Cette fermentation peut produire :
des acides gras à chaîne courte, qui participent notamment au fonctionnement du côlon ;
des gaz, comme l’hydrogène, le dioxyde de carbone et parfois le méthane ;
des modifications du transit et des sensations digestives, variables selon les personnes et les quantités consommées.
Chez certaines personnes sensibles, des glucides fermentescibles, notamment certains FODMAP, peuvent favoriser les ballonnements, les douleurs abdominales ou les gaz.
Cela ne signifie pas que tous les glucides sont mal tolérés ni qu’il faut supprimer les fibres. L’enjeu est de comprendre la tolérance individuelle et, lorsque les symptômes persistent, d’en rechercher la cause avec un professionnel de santé.
Le mot de Nathalie — Comprendre pour mieux choisir
Le métabolisme des glucides illustre parfaitement la capacité d’adaptation de notre organisme. Digérer, absorber, utiliser, stocker et mobiliser l’énergie sont des processus coordonnés en permanence.
Chez Nutrinat, comprendre ces mécanismes permet de dépasser les discours simplistes : ni les glucides ni l’insuline ne sont des ennemis à combattre. Ils participent à un équilibre physiologique complexe.
L’objectif est de choisir des aliments variés, de respecter ses besoins énergétiques, de tenir compte de sa digestion et d’adapter son alimentation à son mode de vie.
Mieux connaître son métabolisme, ce n’est pas contrôler chaque molécule : c’est apprendre à accompagner intelligemment le fonctionnement naturel de son corps.
Nathalie Bacquet
Nutrinat — Nutrition, digestion & équilibre
Sources scientifiques
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- Röder PV, Wu B, Liu Y, Han W. (2016). Pancreatic regulation of glucose homeostasis. Experimental & Molecular Medicine, 48, e219.
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- Gonzalez JT. (2024). Are all sugars equal? Role of the food source in physiological responses to sugars with an emphasis on fruit and fruit juice. European Journal of Nutrition, 63, 1435–1451.
- Bertin L, Zanconato M, Crepaldi M, et al. (2024). The Role of the FODMAP Diet in IBS. Nutrients, 16(3), 370.
